연어를 곁들인 스파게티

연어를 곁들인 스파게티

Recipe by Paolo de maria / 요리사, 
前 'buonasera'. 'stasera' Executive chef
                                                   現 'Divino' chef

작업 계기

요즈음 드라마 '파스타'의 인기가 한창입니다.
저도 몇편봤는데 이선균의 투톤머플러와 깐죽대는 연기에 잠깐 꽂혔던 기억이 있군요.
더불어 '파스타'란 요리에 대한 관심도 상승하고 있는데요.
이러한 여세에 저도 동참해서 파스타 레시피 한번 올려봅니다. 

더불어, 우연찮게 이번 Recipe의 주인은 Paolo de maria라고
바로 파스타의 배경장소인 buonasera, stasera의 전 총주방책임자네요.
물론 제 조리 실력으론 표현하기엔 미진한 면이 있겠지만,
레시피만을 통해서라도 그 풍미를 느끼셨으면 좋겠습니다.

재료

푸질리(면) 90g, 물(삶는 용) 3L, 소금(삶는 용) 3L, 가시를 제거한 연어 1토막 (150g)
셜롯(작은 양파) 1개, 버터 20g , 생크림 100ml, 보드카 50ml, 이태리파슬리 (파슬리)  10g
소금, 후추 적당량

※푸질리는 스파게티로, 연어는 훈제연어 사용하여 조리하였습니다.

만드는 과정

1. 연어는 사방 1cm의 주사위 모양으로 자른다.
2. 이태리 파슬리, 셜롯을 잘게 다진다.
3. 끓는 물에 소금을 넣고 푸질리를 10분간 삶는다.
4. 팬에 버터를 녹이고 다진 셜롯과 다진 이태리 파슬리 1/2를 넣어 약한 불에서 살짝 볶는다
    이 때 버터가 타지 않도록  주의한다.
5. 4에 연어를 넣고 센 불에서 노릇하게 익힌 후 소금, 후추로 간한다.
6. 보드카를 붓고 불을 붙여 알코올 성분을 날린다. 불꽃이 사라지자마자 생크림을 붓는다.
7. 약한 불에서 약 4-5분간 소스를 졸인다
8. 익힌 면을 건져 팬에 넣고 다진 이태리 파슬리를 조금 남긴 채, 나머지를 모두 넣어 센 불에서
   몇초간 팬을 앞 뒤로 흔들며 잘 섞는다.
9. 그릇에 담고 남은 이태리 파슬리를 뿌린다.

작업소감

제게 있어 파스타란
"누구나 만들 수 있지만, 누구나 맛을 낼 수는 없다."는
쉬우면서도 가장 어려운 요리라는 생각입니다.

아무리 생각해도, 파스타는 재료에 대한 깊은 이해가 있어야지,
어느 정도 표현을 해 낼 수가 있는 것 같아요.
베이스가 딱 파스타와 올리브 오일,
그 외에는 종류마다 특이한 조리 방식을 쓰지 않는 경향을 감안할 때,
이탈리아의 식문화가 그렇듯,
맛을 새롭게 만들어내는 기술에 의존한다기 보다는,
기본적인 재료의 맛을 들어내는 데에 촛점을 맞추어야하는 것 같습니다.
이번에 한 크림 파스타류도 거기서 피할 수는 없는 것 같네요.

조리하는 데 딱히 어려운 부분은 없었는데,
보드카로 불 붙이는 건 해보질 못했네요.
그냥 화이트 와인으로 비린내만 걷어냈는데요.
근데, 정말 보드카를 부으면 불이 붙나요?
요즘 나오는 보드카들은 거의 40도던데...불붙는 임계점이 60도로 알고 있는데,
조리용으로 쓰이는 보드카들은 좀 다른 가보죠? 궁금하네요. :)

이번에 조리한 파스타는 시중에 판매되는 파스타완 달리 소스가 좀 적죠?
우리가 흔히 부르는 Pasta는 Pastasciutta에서 유래된 것인데,
이는 pasta와 'dry'란 뜻의 asuciutto가 합쳐진 뜻이랍니다.
파스타가 외국에서 조리되면서, 소스나 수프같은 형태를 취하게 되었지만,
원형 모습 자체는  말라있는 형태의 것이라고 하네요.

그래서, 이런 방식으로 조리해봤는데, 
역시 이렇게 조리하는 것이 전자보다 영양성분을 소스나 수프에 뺏기지 않고,
소스나 수프로 인해 불어질 칼로리도 관리할 수 있겠네요.

연어와 크림 소스가 이렇게 잘 어울릴지는 몰랐는데,
생각보다 잘 어울리네요. 느끼함도 덜 하고,.. 맛있더군요.
덕분에 즐거운 주말이었습니다. :)